[1] 인간의 기본욕구 이해

로스토우의 인간욕구발전5단계 설에 의하면 인간의 기본적인 욕구는 식욕, 성욕, 수면욕 다음으로 명예욕구 자기성취욕구가 이어진다. 식욕은 인간에게 그만큼 본능적인 욕구이다.
그러나 최근 들어 각 가정의 식사문화는 문화의 실종에 가깝다. 음식 맛 또한 퓨젼요리화 과정으로 전래의 맛을 굳이 고수하지 않고 기호와 편의에 따라 조리하고 구하는 경향으로 바뀌고 있다.
진수성찬의 메뉴는 전통의 한식이 지니는 훌륭함을 버리지 않으면서 현대인의 욕구를 충족시킬 수 있는 원칙을 고수할 것이다.

[2] 만족도 체감방지

1. 공급주기와 식사환경은 메뉴의 일부다

1) 단체급식의 특징

일정기간 동일인으로 고정된 고객이 같은 음식을 같은 장소에서 동시에 먹게 되며 가격이 저렴하고 고정되어있으나, 개인별 기호와 식성이 다르므로 공급자 측과의 마찰을 수반한다. 그러나 적절한 양보와 이해를 통하여 서로에게 적응해가는 바람직한 관계로 발전해 가고 있다.

2) 만족을 구하는 메뉴

① 메뉴(Main dish) 설계:
고객(대부분 공장현장근로자)이 맛있다고 칭하는 음식은 대체로 식자재가 고가이고 조리과정이 난이 하므로 높은 원가를 수반한다. 따라서 상차림의 맛깔ㆍ 음식열량ㆍ 음식궁합(harmony) 등을 고려함은 물론 적절한 공급주기관리가 요구된다.

② 만족도와 식사환경
같은 사람이 같은 음식을 누구와 어디에서 먹느냐에 의하여(감정에 따라) 음식 맛을 달리 평가 할 수 있다.
대부분의 음식점( 모든 사업장)들이 이런 감정을 소홀히 하지 못하는 이유가 바로 여기에 있음을 알고 많은 투자를 하여 내장(Interior) 외장(Exterior)을 능력대로 치장하는 것이다.
외부고객이 처한(업체의)환경을 우리가 개선하는데는 한계가 있지만 할 수 있는 방법을 동원하여 이를 개선함으로써 음식을 대하는 감정을 나쁘게 하지 말아야한다.
이를 위한 투자에 앞서 식사공간확보요청 정리정돈과 청소 그리고 적절한 시설투자를 통하여 편안하고 즐거운 식사시간이 되도록 배려하여야한다.

* 업체와 상의하여 최적의 식사공간(식당 및 휴게실겸용)을 확보 및 개선하고
* 음식을 배치 및 저장할 수 있는 장비를 비치 또는 이동배치 시켜서 동선의 변화를 주며,
* 대청소 및 정리정돈 그리고 환경미화작업을 수시로 한다.

③ 공급주기( 빈도- Cycle / Interval )
* 인기 있는 음식은 적절한 Interval로 주기(Feeding-cycle)화하여 고객이 그날을 기다리게 한다.
* 대부분의 한국사람은 밥과 김치 그리고 된장국에 질리지 않을 것이다.
* 가능하면 가정에서 편하게 해먹는 음식은 석식 메뉴로 채택하여 긴장을 풀어준다.
또한 고객이 조반으로 먹고 올 수 있는 가정메뉴는 중식에서 피한다.

④ 신뢰도 메뉴이다.
유명한 한정식점 불고기점 프랑스요리전문점 중국요리점 일식요리점에서 비싼 값을 치루고 이렇다할 불만 없이 식사를 한다. 신뢰문제일 것이다. 우리가 구로디지털단지점을 전략적 차원에서 운영함은 바로 이 신뢰문제를 인식하고 있기 때문이다.

⑤ 주메뉴의 중점관리와 실패한 메뉴의 부정적인 이미지를 지운다.
* 주메뉴는 확실한 투자와 정확한 실험 레서피(노하우)로 한다.
* 성공한 메뉴일수록 빈도관리는 철저해야하고(학습이론), 보안을 유지해야한다.
* 실패한 메뉴는 원인분석을 해야한다. 만약 실패원인이 음식 맛에 있었다면 피해를 보상함에 인색하지 말아야한다.

2. 주기와 공급량조절로 체감조절

자율배식에서 인기 있는 음식은 항상 부족하여 불만이 생긴다. 이때는 효용체감 하도록 주기를 짧게 빈도를 높일 필요가 있다. 그러나 감질나는 체증효과가 상실되어 전체메뉴가 타락하게 되어 잃는 것도 있다.

1) 주기와 효용체감의 순기능

인기를 유지하는 차원에서 월1회 공급원칙으로 주기를 고정시키고 특정메뉴에 한하여 인당 소요량단위를 탄력적인 적용으로 해결하고 있다.

2) 새로운 고객은 인당 소요량이 다르다.

처음 보는 음식에 대한호기심과 색다른 문화에 적응되어있지 않아 다 먹지도 못하고 버리면서도 남의 몫도 가져가므로 특정음식(고기. 생선 부침 튀김 등) 의 부족사태를 유발시킨다. 따라서 식수인원이 급격히 증가하면 여유음식이 당분간 공급되어야한다.

[3] 메뉴는 맛깔을 표현한다.

영양, 감동, 참신성, 궁합, 산도, 정확성, 구성(CONCEPT : 소재, 색상, 모양, 냄새), 정성, 가치, .....고객 중에 우리의 노력을 인정해주는 의도를 이해해주는 우호적인 아군이 있다면 그의 도움으로 실수에 의한 돌발적인 불만까지도 저절로 해결 될 수가 있다.

1. 영양

개인별 정확한 열량계산은 불가능할 것임으로 누가 보아도 지방 단백질 탄수화물 등의 주요영양소가 보이는 음식을 매일 필수적으로 배치한다.
국이 기름지면 반찬에서 한 가지만 채택하고 국이 담백하면 반찬에서 고-영양음식 두 가지 정도를 배치한다.

2. 감동과 푸짐함,

고객은 본능적으로 “더 많이”를 원한다. 그들이 먹는 음식이 얼마짜리인가는 안중에 없다. 우리가 그들을 감동케 하는 길이 그들의 상존(常存)하는 불만족을 달래는 유일한 길이다.

3. 참신성

특히 여성(아줌마)고객이 집에서 엄두도 못내는 음식으로 마음을 사로잡아야하며,
남자들은 가끔 생소한 음식을 접하게 함으로써 비교할 엄두도 못나게 해야한다.
조미료사용을 최대한 억제하는 것은 그들의 신뢰확보와 유지에 도움이 된다.

4. 궁합

음식에 조예가 있는 사람이 인정하고 칭찬할 수 있는 메뉴구성,
이를테면 음식궁합과 조화(Harmony)를 고려하여 그들의 경험과 상식으로도 우리의 의도를 알게 한다.

5. 산도(PH)

산도(PH)를 조절시켜 생체리듬과 저항력을 높여주는 음식들이 있다. 이것들은 메스미디어를 통하여 많이 알려져 있고 현대인들의 관심사항이므로 어지간한 정보는 전문가이상 알고 있다.

6. 정확성

우리의 음식이름은 대체로 주재료 명에다 요리방식이 붙여져 있다.
따라서 음식을 접했을 때 음식이름을 알 수 있고 또한 그 음식을 먹었을 때 그 맛이 그들이 기대하고 있는 맛과 거의 일치하여야한다.

7. 구성(CONCEPT)

몇 가지의 반찬으로 다양성을 구함에 있어 주재료로 구분되는 음식이름과 함께 조리방법이 달라야한다,
튀김ㆍ 무침ㆍ 볶음ㆍ 부침 ㆍ조림ㆍ 절임 ㆍ구이 등의 조리방법에서 한 가지씩 선정하고,
산성음식과 알칼리음식의 균형,
녹색ㆍ 빨강ㆍ 노랑 ㆍ 흰색을 기본으로 중복되는 색상을 피하고,
쓴맛ㆍ 신맛ㆍ 단맛ㆍ 짠맛ㆍ 매운맛을 고루 배치하며
이것들은 식단의 주메뉴(핵심음식)를 중심으로 조화를 맞추어야한다.

8. 정성

“보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다”. “거지도 던져주는 음식은 먹지 않는다”. “음식은 누구와 어디서 먹느냐에 따라 맛이 달라진다”. “시장(배고픔)이 반찬이다” 등등에서 피해야될 것과 구해야될 것을 찾아본다.
먹기에 불편함이 없는 음식의 크기, 먹는 도구, 담는 그릇, 간 조절용 양념, 보온, 포장용기, 운반방법, 회수방법, 보관방법, 등등에서 고객을 위한 정성과 배려의 흔적이 충만해야한다.

9. 가치

“음식은 다양한데 먹을 것이 없다”. “돈만 들이고 생색이 나지 않는다”. “무엇으로 밥을 먹나?” 등등 이러한 말들이 나오지 않도록 고려되어야 한다.
“오늘은 무슨 반찬이냐?“ 하고 물었을 때 핵심음식 한가지로 말할 수 있어야한다. 그리고 나머지는 궁합과 조화를 고려한다.