식품이 태어난 본래의 목적과 기능이 잘 유지될 수 있도록 지키는 것.
식품이 건강에 유익하도록 조건을 갖추거나 대책을 세우는 한편, 식품이 질병을 유발하는 물질 즉, 미생물이나 다른 해로운 물질에 오염되지 않도록 취급하거나 조리되어 피급식자에게 안전한 상태로 공급되도록 하는 것이다.
식품에는 사람을 이롭게 하는 식품선기능이 있는가 하면, 본래의 목적과 기능을 지키지 못할 경우 식중독으로 사람을 해치는 식품의 악기능이 있다.
식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 혹은 독소형 질환으로 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증세를 수반한다.
세균성식중독: 독소형(미생물이 식품에서 증식하는 과정에서 생기는 독소가 원인), 감염형
자연독에 의한 식중독: 동물 어패류 식물 등이 성장과정에서 생기는 독소를 사람이 섭취
화학적식중독: 식품에 함유된 유해물질이 조리과정에서 화학물질로 생성, 사람이 섭취
“무지(無知)”와 “관리부재(管理不在)”이다.
세균의 증식환경(온도+습도+영양분+시간의 흐름)을 관리하는 일로서,
단체급식에서는 세균을 죽이거나(가열/소독) 시간억제(조리 직후 급식/적온급식)방법을 기본으로 하고, 바이러스오염방지를 위하여 감염숙주와 접촉을 피해야한다.
개인위생관리, 식재(품)위생관리(냉장 냉동 유통기한 취급요령), 시설환경관리(조리기구 조리환경 청결유무)를 함에 있어 사업장에 적합한 [위생관리시스템]과 [위생사고관리매뉴얼]을 만들어 이를 관련자모두가 알게 하고, 체크(점검)리스트관리를 통해서 알고 있는 것을 실행하는 활동을 습관화 한다.
(주) 진수성찬 사업장 관리자:
|
순
|
점검내용
|
적/부
|
조치(관리)방법
|
|
01
|
질병이 있는 종업원에 의한 오염가능성여부
|
|
|
건강검진주기, 피부병-상처조치,
손톱과 매니큐어, 반지와 시계 금지
|
|
02
|
종업원의 건강진단 실시여부
|
|
|
|
03
|
피 급식자의 감염행위(음식물반입반출)와 손 씻기
|
|
|
식자재포장박스 제거 후 관리
|
|
04
|
위생모 위생복 위생장갑 착용, 행위 후 손-씻기 여부
|
|
|
위생장비세척 후 퇴근, 씻기 습관화
|
|
05
|
입고자재 품질검사 및 선입고품 냉동냉장 조치여부
|
|
|
반품여부통보, 자재 분류 후 즉시
|
|
06
|
원산지 및 도축증명서 없는 축산물반입 유무
|
|
|
거래명세서와 각종증명서 본점제출
|
|
07
|
무허가 공산품 및 유통기한경과 한 식재료의 사용
|
|
|
냉장고보관식자재 유통기한 확인
|
|
08
|
조리-세척에 사용하는 물의 안전성과 배수성여부
|
|
|
먹는 물 사용, 배수와 바닥오염.
|
|
09
|
수질검사와 필터교체 용수저장탱크청소 여부
|
|
|
주기: 검사(년) 교환(월) 청소(반기)
|
|
10
|
자재보관 공간 및 냉동냉장고내부 공간관리와 청결
|
|
|
냉장고 공간 70%이내/ 주1회 청소
|
|
11
|
냉동(-18도)냉장(5도)온장(72도)건조기(90도)성능
|
|
|
주1회 확인관리
|
|
12
|
쥐, 파리, 바퀴벌레등의 방충방서장치 여부
|
|
|
해충발견 시 즉시퇴치(도구사용)
|
|
13
|
식탁 및 의자손잡이 출입문손잡이 매일청소 및 소독
|
|
|
전염방지(스프레이사용)
|
|
14
|
행주 및 고무장갑의 용도구분여부(전처리/조리/청소)
|
|
|
색상별 관리 및 퇴근 시 건조대
|
|
15
|
수저, 식판, 찬기, 도마, 칼, 행주, 고무장갑의 소독
|
|
|
식기표면온도71도/열탕77도에서 30초/행주:5분 열탕/락스 일광 자외선
|
|
16
|
어류, 육류, 채소를 취급하는 칼, 도마의 구분여부
|
|
|
|
17
|
보존식(매회1인분, -18도, 144시간)관리여부(표기)
|
|
|
보존식용기로 냉동 후 위생포장
|
|
18
|
조리시설기구, 배식기구, 보관용기의 세척 소독 건조
|
|
|
스텐레스용기의 광택유지/스프레이
|
|
19
|
상온해동(10도C이하의 냉장, 전자렌지, 흐르는 물)
|
|
|
비닐포장상태로 흐르는 물로 해동
생채사용 시 흐르는 물로 전처리
|
|
20
|
가열조리하지 않는 음식물의 소독 및 3회 세척 여부
|
|
|
|
21
|
가열음식(육류 가금류 계란 및 해산물)내부 익힘
|
|
|
도축 전처리 시 표피 등에서 오염
|
|
22
|
폐기부위절단 후 전처리유무와 작업대 60cm높이
|
|
|
오염방지
|
|
23
|
식자재와 가열조리음식의 구분저장(교차오염방지)
|
|
|
가열음식은 저어서 식힌 후 냉장
|
|
24
|
저장음식을 조리 후 상온(20도C이상)방치여부
|
|
|
보온(60도)보냉/ 배식10분전에 세팅
|
|
25
|
조리음식 2시간(상온)이내 섭취여부
|
|
|
3시간경과 시 식중독균 증식위험
|
|
26
|
보관한 조리음식을 섭취 전에 재-가열 및 상태확인
|
|
|
온습도+영양분+시간의 흐름을 통제
|
|
27
|
엽채의 오염물질(벌래 진딧물 흙 잡티 등)제거 여부
|
|
|
작업 전 상태확인
|
|
28
|
재활용(밥, 김치, 밑반찬)과 폐기음식의 사후관리
|
|
|
밀폐 보냉조치, 재사용 시 선 섭취
|
|
29
|
부족으로 인한 보관음식 급식유무
|
|
|
피급식자 기록
|
|
30
|
이상 음식 발견 및 조치유무
|
|
|
사실기록유지 후 본점보고
|
|
비고
|
*9~12항 이외의 전 항목 매일체크하고, 이상 발생시 조치사항 및 대책을 관리자가 본점에 보고하십시오.
*담당직무를 소홀히 함으로써 발생한 문제는 직무규정에 따라 해당자에게 책임이 있습니다.
*위생관리지침을 숙지 및 실시하고 사고발생 시 매뉴얼에 따라 조치 하십시오.
|
월말보고사항
|
확인일자
|
월
|
화
|
수
|
목
|
금
|
토
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
본점 관리자: 김 재성 사장
