안녕하세요?
저는 (주)진수성찬의 창업주 김 재성입니다.
위탁급식이 다른 상품이나 용역과 다른 점은, 눈에 보이지 않는 부분을 제공하고 평가받는 시스템을 지속적으로 수급함을 계약하고 이행한다는 것입니다.
그 특징을 말한다면,
1. 특정다수에게, 대체로 한 달간 매끼 다른 음식을, 적정한 가격으로 불만 없이 식사하실 수 있도록, 음식과 운영시스템을 수급하는 일입니다.
2. 지불하는 대가에 상응하는 가치의 객관적인 평가수단이 마땅히 없고, 더구나 사전에 이를 평가할 수 있는 수단 또한 정확하지 못하여 수요와 공급자 모두 결심하기 어렵습니다.
3. 그리하여, 통상적으로 수요자는 복수이상의 공급자 경쟁업체끼리 경쟁을 유도하는 과정을 통하여 수요자의 현행문제점을 해결하고 그 이익이 지속적으로 발생되도록 계약을 합니다.
저희 회사 (주)진수성찬의 경우
“거래선 신규개척보다는 하는 일이나 잘하자”는 방침으로 이익을 떠나 성실히 하면서 칭찬을 듣고자 했었습니다. 그런데 4년간 단가변동 없이 거래한 위탁운영사업장 2곳이 위탁회사 직영사업으로 바뀌었습니다. 저희 직원과 메뉴와 레시피를 가지고 위탁회사 사주의 가족으로 하여금 관리를 하도록 했습니다.
또 한곳은 이동급식(60식)을 3년 하던 회사인데 회사증축 후(100식정도) 위탁운영으로 전환하면서 너무 오래 거래한다는 이유로 배제시키더군요. 과거3년에 시설투자문제로 3년 이상 거래를 보장해야 하는 문제가 걸림돌 이었습니다마는.....
저희는 수탁사업장별로 본사지원비 조로 월1백만원정도의 사업성과를 목표로 합니다.
그 금액은 위탁회사가 직영을 했을 때보다 유리하도록 하자는데 취지가 있습니다.
위탁회사가 거래처를 바꾸는 의사결정이 쉽지 않기 때문에 수탁자인 저희도 신규거래처 확보가 어렵기 때문입니다.
단순히 가격경쟁으로 새로운 계약이 성사되거나 지속되지 않는 것으로 이해하고 있습니다.
급식의 질과 신뢰성여부가 사업의지속성과 직결됨을 알고 있습니다.
당사는 단체급식의 관리방법으로
식단-레시피-식자재-조리품질-배식 등으로 이루어지는 식사를 계획하고,
정서만족을 구하는 서비스로 식사를 제공하여,
실시된 급식의 절대다수의 만족한 평가를 위하여 통제를 하는 것으로,
그 다음의 급식에 참고하기 위해 실수요자의 기호와 섭취상태 및 식사에 대한 의견 등을 수시로 파악하고 년 1회 이상 주기적으로 설문조사를 실시하여 이를 반영하는 일을 시스템화 하고 있습니다.
특히, 수요자의 특성과 업종 및 환경, 성별·연령·일상내용과 정도 등을 고려하여 식단을 설계하고 급식자의 급식목표에 근접하는 제반 서비스시스템을 운영 합니다.
그러나,
단체급식은 가정에서의 식사와는 달리 규모가 크고 대량으로 조리를 하기 때문에 급식비·일손·시간·시설·설비 등에 많은 제약이 있습니다.
따라서 관계자의 노력에도 불구하고 음식을 먹는 사람의 불만이 많이 생길 수 있습니다.
그 중 몇 가지 문제점을 지적해 보면 다음과 같습니다.
(다음)
① 가정식사와 비교할 때 식단의 변화가 상대적으로 많다. 경험하지 못했던 음식에 대한 거부감과 편식 성향의 고객에게는 고통이 될 수 있다.
② 한정된 식비로 급식을 제공해야 되기 때문에 음식을 먹는 사람의 요구에 의한 식단 작성이 어렵다. 즉, 공급자중심의 식단이므로 수요자의 기피를 당하는 경우가 있다.
③ 대량 조리와 배식세팅으로 인하여 맛을 좌우하는 질감과 색상 등의 질이 떨어질 수 있다.
④ 한정된 일손으로 주어진 시간 내에 대량 조리를 하기 때문에 손이 많이 가는 조리법(레시피)의 이용률이 제한적이다.
⑤ 조리 단계까지는 잘 운영되어도 배식하는 시간(이동급식의 경우 운반시간)이 길어져서 음식의 온도와 형태·색깔 등이 달라지거나 수분 등의 변화로 맛이 저하되고 신선도가 떨어질 수 있다.
⑥ 대량조리 때문에 음식내부의 보냉 보온 등이 쉽지 않아 저장 시 위생안전관리가 쉽지 않으므로 남는 음식은 폐기해야한다, 따라서 여유음식의 확보를 기피하게 됨으로써 식수 변동에 따른 과부족 해결수단이 제한적이어서 부족사태가 발생할 때 불만이 발생한다.
이러한 문제는 급식회사의 능력과 노력에 따라 그 정도는 차이가 있으나 완벽하게 해결하지 못합니다.
특히 단체급식위탁자의 급식규모와 식사비용의 지출능력은 수탁급식회사의 경영수단을 제한하기 때문에 더욱 그러합니다.
그리하여 당사는 한곳의 사업장에서 5년 이상 지속거래를 전제로 만족30%+보통이상40%+불만족30%의 평가를 목표로 하는 운영을 하고 있으며, 지난10년 동안 그 목표를 달성하였습니다.
향후 10년은 좀더 외형을 키워서 효율적인시스템으로 경영목표를 구하려고 합니다.
그러나 여전히 칭찬받는 회사, 저희가 제공한 음식이 최고였다는 평가를 받고자 노력할 것입니다.
2012.11.01
김재성/(주)진수성찬 사장
