신설구내식당의 구조 (특히, 설계 시 반영해야할 점)
1. 주방바닥
1) 바닥이 드레인 방향으로 배수가 용이하게 경사각 유지
2) 타공 덮개드레인도 주방과 근접한 외부의 배수라인에 설치할 맨홀(A)과 경사각(구배)유지
3) 바닥을 모래로 채울 경우 타일틈새 누수 시 모래가 움직여서 바닥이 쉽게 파손되므로 시멘트를 섞어서 매워 타일바닥의 견고성을 유지(틈새가 갈라져도 타일이 떨어지지 않음)
2. 주방 전기
1) 벽면에 설치할 콘센트는 바닥에서 100cm지점에 통일시켜 장비를 사용하기편리하고 장비에 물청소 할때 젖지 않게 함.( 장비상판이나 장비하단에 숨어있을 시 부주의로 물을 뿌리게 됨)
2) 콘센트와 전선의 용량은 단상 1구당 3A로 독립하여 연결되어야함.
단. 분전함의 누전차단기가 5A일 경우 2구를 연결 함. (냉장고 온장고 전열기 세척기 건조기)
3) 배식대(2Way)가 홀에 설치된다면, 배식대 설치위치의 바닥에 콘센트가 필수적이고 용량은 5A이상이 필요하며 전선은 바닥에 내장되어야 함.( 냉장1 전열2 보온 2)
3. 주방 급배수
1) 주방의 작업동선과 설비Lay-out을 고려하여 설치되어야 함.
2) 급수는 청소용과 세탁기용에 한하여 냉수전용이고 나머지는 냉온겸용으로 설치되어야함.
3) 배수구가 장비 밑으로 들어가지 않게 함. 특히, 맨홀을 주방내부에 설치하면 불편함(여건상 어쩔 수 없다면 설비 설치위치를 피해야 함).
4. 주방 급배기
1) 배기Duct가 굽었다면 시로코타입 송배풍기를 장착해야 함.
2) 송풍기의 용량은 배기Duct의 길이와 굽기를 고려하고 Canopy타입 후드 끝에서 60cm 밖의 공기를 제어할 수 있는 정도.
3) 배기Duct 상의 설치 용이한 점에 전동 Damper를 설치하여 불가동시 동절기냉기유입을 방지하고 하절기하루살이 등 이물질유입을 차단
4) 강제배기와 따로 창문 등 환기 및 급기장치가 있어야 하는데 일직선상에 2개가 있어야 성능이 탁월함.
5. 작업동선 과 Lay-out
일반적인 주방설비에서 작업자 2인 이상이 투입되는 주방에서는
1) 자재 반입구와 자재저장(냉장고와 창고)시설이 가장 가깝게, 그리고 인접하여 전처리구역이 배치된다.
2) 전처리구역과 전처리자재(반제품)저장고와 조리실이 인접하고 배식대 와는 멀어도 됨.
3) 조리실은 찬요리 더운 요리(취반)구역으로 구분되어야한다. 가스나 전열기구를 사용하는 조리공간에서 후드 등 배기시설이 설치되므로 가능하면 한곳으로 모아야함.
4) 식기세척구역과 자재전처리구역은 반드시 구분되어야한다(세척기에는 냉온급수 배수 배기시설이 필요함).
5) 식기세척구역과 퇴식대가 인접하면 좋다.
6) (더운)조리공간에서 배식대로 이동거리가 짧고 편리하게 해야 함.
7) ①자재입고⇒②검수 분류 저장⇒③전처리(세척 해동 칼질 간질 데침)⇒④저장⇒⑤조리(볶음 조림 튀김 부침 무침 갈무리 기기세척)⇒⑥완성음식저장⇔⑦배식⇒⑧퇴식⇒⑨식기세척⇒⑩위생처리 보관 배치
