급식위탁업체의 선정기준에 대하여
‘복리후생’ 차원에서 각기업이 자체적으로 실시하던 단체급식(직영)이 대기업의 경영합리화 차원에서 Out Sourcing의 대상이 되어 대부분 ‘위탁급식’이라는 형태로 바뀌면서 대기업 계열사주도의 시장이 형성되었다.
대기업 위탁급식전문업체의 등장으로 그 시장이 활성화되면서 구내사원식당을 직영하던 중소기업까지 위탁급식으로 전환하였으며, 따라서 위탁급식업체도 중소기업이 참여하여 오늘에 이르러 생존경쟁을 치루고 있는 현실이다.
대기업그룹이 자회사에게 위탁급식을 의뢰 할 때는 목적과 그 선정기준이 특별히 존재하지 않았을 수도 있을 테지만, 그렇지 못한 경우나 중소기업 위탁자(Client)가 미지의 다수 수탁업체들 중에서 선정을 해야 하는 현실에서는 나름의 목적과 선정기준이 필요할 것이다.
위탁자(Client)자가 구내식당위탁운영(Out Sourcing)을 검토할 시점을 살펴보면
① 현재 직영으로 구내식당을 운영하고 있으면서 회사의 방침에 의하여 위탁운영을 검토하고 있는 경우
② 신규로 구내식당을 설치하면서 그 운영을 위탁으로 검토하고 있는 경우
③ 기존의 구내식당을 개보수하면서 운영에 변화를 도모하기 위하여 위탁으로 검토하고 있는 경우
④ 기존의 위탁업체를 변경하고자 하는 경우 등이 있을 것이다.
이때 막연히 위탁급식전문업체로부터 조언이나 정보를 구하게 되면 업체의 영업적인 수단에 휘말려 자칫 취지를 벗어나거나 오판을 할 가능성이 있다.
특히, 위탁급식업체가 내놓는 상품이 눈에 보이지 않는 것이기에 더욱 그렇다.
그것은 단순히 음식(메뉴)제공이라는 개념이 아니고 식사가 제공될 수 있기 까지의 종합적인 운영시스템으로 직접 상당한 기간 동안 위탁급식을 실시했을 때만 평가가 가능한 Invisible Program이자 위탁급식회사의 경영철학의 실현이기 때문이다.
그러나 현실적으로, 위탁업체가 제공하는 사업제안서의 내용(단가, 메뉴, 업체현황 등)과 영업사원과의 접촉에 의하여 형성된 관계 등 주로 눈에 보이는 부분에 의존하여 판단하게 될 것이다.
문제는 선정된 수탁업체가 얼마나 만족할만한 식사를 제공하여 위탁업체(Client)의 경영효율을 제고 해 줄 것인가 인데, 일단 계약이 성사되면 수탁업체의 경영효율이 우선적으로 고려되는 경향이 현실이기 때문에 업체선정은 중요하다.
대기업이 운영하는 단체급식회사의 경우는 특성상 일정한 기업이윤을 주주에게 배당하여야하고 높은 수준의 직원 대우와 관리비로 인한 원가부담으로 제공가치의 한계가 예상되며, 중소기업의 경우에도 원활하지 못한 인력과 자재의 수급문제와 규모의 경쟁력으로 만족할만한 가치 창출이 어려울 것이다.
Zero sum game을 전제로, 어느 업체가 경영효율을 높이면서 비용대비 요구되는 수준의 가치를 지속적으로 제공할 수 있느냐를 보아야 할 것이다.
회사의 규모나 브랜드인지도 시장점유율로 결정될 일은 아닐 것이다.
따라서 위탁급식을 결정하는 단계에서 부터 업체선정 위탁급식계약 그리고 운영에 이르기까지 검토해야 할 사항을 정리해 봄으로써 있을 수 있는 문제예방과 대책수립에 도움이 될 것이다.
연구자료에 의하면, 위탁급식업체선정단계에서의 의사결정요인으로 “메뉴운영의 비용조건”, “위탁급식업체의 영업력요인”, “급식운용관리의 핵심요인(위생 메뉴 서비스 1인당식재료비)”, “위탁급식업체의 브랜드파워 및 지원능력” 등으로 조사되었다. 그러나 기본적요인 QSC(Quality, Service, Cleanness)는 전제 될 것이다.
2014.05.06
작성자: 김재성
소속: 주식회사진수성찬
