급식위탁을 위한 사전검토 사항
[1] 현행급식운영의 현상분석
(1) 구내식당의 운영목적 및 운영방침을 정리하고, 향후의 목표와 지침을 추가하여 확정한다.
(2) 현재의 문제점을 파악한다.
(음식, 총체적인 급식비용, 사원불만, 시설 및 위험관리, 종사원 인적관리 등)
1) 음식문제 분석요소
① 메뉴운영: 주단위메뉴( ), 월단위메뉴( ), 계절단위메뉴( )
② 메뉴설계자: 영양사( ), 조리사( ), 관리자( ), 조리사+관리자( )
③ 메뉴설계의 문제점: 공급빈도( ), 칼로리( ), 음식궁합( ). 색상( ), 식재료비( ), 조리공정분배( )
④ 조리능력: 맛깔( ), 레시피-조리법( ), 음식재활용( ),
⑤ 식자재수급: 대기업식자재유통시스템( ), 식자재유통상사( ), 마트배달( ), 시장직구( )
2) 1년 급식비용 분석
아래①~⑥의 합계액을 년 식수로 나누면 1식수 당 평균 식사비용이 되며 시세 및 견적단가와 비교.
( 결근 휴가 특근 잔업 등으로 회사직원수와 식수는 차이가 많음)
① 식재료구입비
② 식당 소모품비 및 수선유지비
③ Utilities( 수도, 전기, 가스료) 중 급식업체 부담비용
④ 직접인건비( 식당근무자의 임금, 상여금, 퇴직금, 사회보험 부담금, 복리후생비 등)
⑤ 간접인건비( 식당업무지원요원의 급여, 상여금, 퇴직금, 사회보험 부담금, 복리후생비 합계X업무분담율)
⑥ 기타: 교육훈련비, 통신비, 대체급식비, 모집광고비, 음식물(잔반)처리비, 보험료, 위생사고처리비 등
[2] 위탁급식시스템에 대한 연구
(1) 위탁급식 장단점 연구
장점:
단점:
(2) 급식운영에 필요한 시스템 연구
1) 메뉴와 급식품질관리:
① 사전협의방법: 메뉴운영주기, 식자재공급처 등을 위탁급식업체와 사전협의하여 정하고, 영양사가 설계한 메뉴를 운영하기 전에 사원단체와 협의 조정하는 방법.
② 사후평가방법; 일정기간 실시 후 설문조사를 통하여 사원의 만족도를 파악하고 문제점을 개선하는 방법.
2) 위생안전관리:
① 점검항목(진수성찬의 경우30항목) 책임(관리자) 운영
② 위생 및 안전사고 대처 매뉴얼운영
③ 위생교육 및 전파이행
④ 위생 및 안전사고대비 보험가입
⑤ 위 제반 항목들의 항시실행시스템과 점검방법
3) 대금정산
① 식수의 예고와 확인방법
② 1인당 식재료비 확인방법
③ 대금지불시기와 방법
4) 교육
① 회사의 식사문화
② 회사경영목표상의 복리후생방침
(3) 식단가 계약방식
① 메뉴연동 식단가 적용방식
② 식수연동 식단가 적용방식
③ 기준메뉴 기준식수 물가연동 단가 적용방식
④ 기준메뉴 기준식수 고정 식단가 적용방식
(4) 위탁운영방식
① 메뉴와 식자재사급에 의한 조리임가공방식
② 구내식당책임운영 위탁방식
[3] 위탁을 위한 회사방침설정
(1) 급식위탁의 목적과 우선순위 설정
① 목적: 사원만족도 향상과 생산성연계, 불만방지와 노사문제 방지, 경비절감, 종사자노무관리문제해소 등
② 우선순위:
(2) 위탁운영방식에 대한 회사방침설정
① 식단가:
② 1인당식재료비:
③ 메뉴운영:
④ 위생안전:
⑤ 배식방법:
⑥ 서비스범위:
⑦ 급식비정산방법:
(3) 회사방침에 적절한 위탁급식업체의 규모와 경영(철학)스타일 설정
① 규모: 대기업( ) 중소기업( )
② 형태: 상장법인( ), 비상장법인( ), 개인( )
③ 경영주: 전문경영인( ), 사주( ),
④ 업력: 10년이상( ) 10년미만( ) 5년이상( )
⑤ 경영철학: 성장지향( ), 안정지향( ), 수익창출방법( ), 목표수익률( )
⑥ 소재지: 인근( ), 시 군( ), 도내( ), 무관( )
⑦ 협력업체 선정기준 적용여부: 여( ), 부( )
⑧ 동반성장 등 협력업체 관리방침 적용여부: 여( ), 부( )
2014.05.06
작성자: 김재성
소속: 주식회사 진수성찬
