급식위탁업체 선정단계에서 검토할 사항
[1] 회사개요의 조사
(1) 회사명:
(2) 회사구조: 법인( ), 개인( ), 업태( ), 종목( )
(3) 업력: 설립년도( ), 단체(위탁)급식업종의 시작년도( )
(4) 본점소재지:
(5) 인근사업장:
(6) 회사규모: 전년도 매출액(위탁: /기타: ), 직원수(직접: /간접: ), 집단급식소 수( ),
년 평균 위탁급식사업장 수와 식수( 회사/ 식 ), 년 평균 이동급식사업장 수와 식수( 회사/ 식)
(7) 위탁급식 관리능력 및 조직:
① 관리자의 전문성(분담업무와 수행기간): 당 회사: / 여타 회사:
② 관리자의 자격증 등: 직급( ), 조리사( ), 영양사( )
(8) 재무상태
① 유동비율(유동자산÷유동부채)×100: ( % )
④ 부채비율(부채총액÷자기자본(자본+잉여금+주주임원장기성가수)×100: ( % )
[2] 노무관리체계의 확립상태
(1) 고용과 운영: 평균근속기간( ), 노동조합유무(유 / 무 )
(2) 인력운영: 정규직( %), 계약직( %), 일용직( %)
(3) 기술직수급방식: 모집( ), 육성( )
(4) 사고(사정)에 의한 결원 충원방식: 즉시채용( ), 본점대기인력대체 후 채용( ), 기존인력으로 해결( )
[3] 위생 안전관리조직 및 운영상태
(1) 위생관리 계획 및 관리도구 운영실태
① 상시운영중인 위생안전 점검표(대장) 유무: (유: / 무: )
② 상시운영중인 위생안전 점검표(대장) 사업장 및 본점 책임관리자 유무: (유: / 무: )
③ 위생안전사고대처 매뉴얼 사업장 및 본점 유무: (유: / 무: )
④ 실제 관리사례(사업장견학 및 위생사고 처리경력):
(2) 위생안전사고 대비 보험가입실태:
① 식자재부문음식: 보험사( ), 보험계약자( ), 1사고당( 원), 1인당( 원),
② 조리부문 음식 : 보험사( ), 보험계약자( ), 1사고당( 원), 1인당( 원)
③ 사업장안전사고: 보험사( ), 보험계약자( ), 화재 등( 원), 기타( 원)
[4] 메뉴계획의 검토
(1) 제시메뉴와 견적 한 1인당 식재료비가 근접하고 있는가?
(2) 월단위 메뉴의 동일음식 선정 주기가 1개월인가?
(3) 1끼니 1인당 공급 칼로리(열량)는 몇 kcal인가?
(4) 음식의 색상에서 같은 색상이 2가지 미만인가?
(5) 조리법에서 조림, 볶음, 튀김, 부침, 찜, 무침 등으로 분산되어있는가?
(6) 음식궁합( 알칼리성과 산성, 음과 양, 열성과 냉성, 영양흡수성 등)은 조화로운가?
(7) 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등 영양소는 조화로운가?
(8) 한식 외 별식(양식 중식 일식 분식)메뉴가 주기적으로 구성되어 있는가?
(9) 근무환경 및 식성향을 고려한 메뉴 인가?
(10) 메뉴의 탄력성(직원들의 식성반영)과 공급량조정은 가능한가?
[5] 서비스계획
(1) 사업장관리(운영)자의 서비스마인드 문제시 교체가능한가?
(2) 메뉴설계자의 서비스마인드가 메뉴에 반영되고 있는가?
(3) 배식 등에서 발생 할 수 있는 직원과의 마찰로 돌발 사태가 발생할 경우의 조치방법은 있는가?
(4) 클레임발생 시의 조치 메뉴얼은 있는가?
(5) 급식종사원이 성심을 다 하는 근무를 할 수 있도록 제도적인 지원이 되고 있는가?
(급여수준, 복리후생수준, 작업환경수준, 출퇴근환경, 안전보장수준, 근무시간, 휴일빈도 등)
(6) 급식종사원의 서비스수준을 평가하는 시스템은 존재하는가?
[6] 품질관리계획
(1) 식자재공급처와 수급계약이 체결되어 있는가?
(2) 식자재공급처의 관련법령준수상태 및 품질관리 시스템은 완벽한가?
(3) 식자재의 운송수단 및 저장 상태는 완벽한가?
(4) 레시피와 발주시스템이 상호작동 하는가?
(5) 메뉴설계자와 발주자, 검수자와 품질관리자가 존재하는가?
(6) 불량자재의 반품처리 및 과부족자재의 수급시스템 작동은 되고 있는가?
(7) 조리실패(레시피와의 차이) 시 원인분석 및 조치 메뉴얼은 존재 하는가?
(8) 클레임관리규정의 존재여부와 사후처리 메뉴얼은 존재하는가?
(9) 불만(설문)조사 시스템과 대책수립 및 개선 방침은 존재하는가?
(10) 클레임재발방지를 위한 3진아웉 등 인사조치 방침은 존재하는가?
[7] 제안서 전반적인 내용의 검토
(1) 회사의 위탁급식 목적 및 방침이 제안서내용으로 충족될 수 있다는 판단이 가능할 만큼 충실히 작성되었는지 여부
1) 급식위탁의 목적
(사원만족도 향상과 생산성연계, 불만방지와 노사문제 방지, 경비절감, 종사자노무관리문제해소 등)
2) 위탁운영방식에 대한 회사방침
( 식단가, 1인당식재료비, 메뉴운영, 위생안전, 배식방법, 서비스범위, 급식비정산방법 등)
3) 회사방침에 적절한 위탁급식업체의 규모와 경영(철학)스타일
(협력업체 선정기준 적용여부, 동반성장 등 협력업체 관리방침 적용여부 등 등)
(2) 제안서 내용이 지속적으로 실현가능한지 여부
(3) 제안(건적)서 내용이 위탁급식계약서 내용에 반영되어있는지 여부
2014.05.05
작성자: 김재성(shlab555@naver.com 010-7370-6072)
소속: 주식회사 진수성찬( www.jsfood.kr )
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