단체급식식단(상차림)의 설계
1. 맛깔스러운 메뉴: 색상(오방색)과 음식궁합/시각-취각-취각미각의 만족과 전문성
2. 영양소의 조화: 탄수화물 단백질 지방 비타민과 1인분의 칼로리/성인 3,000Kca/1일l
3. 공급빈도: 동일음식 월1회(밥과 포기김치 제외)유지와 끼니별 조화
4. 조리공정의 배려: 조림과 찜, 볶음, 튀김과 부침, 무침/난이도와 긴 작업시간조리+밑반찬
5. 주기의 조화: 주찬소재(돈육 우육 계육 생선계통)와 신선채소 가공식품 계절요리의 분포
6. 구성원의 배려: 연령, 작업환경, 성별, 끼니별 식수분포
7. 목표 1식당 재료비원가 고려
8. 배식방법과 음식별 사업장별 가중치 고려
9. 사업장별 조리설비와 조리기술 고려
10. 식자재수급 및 수용CAPA 고려
김재성
