식품위생법 시행령(영업종목관련)
제21조(영업의 종류) 법 제36조제2항에 따른 영업의 세부 종류와 그 범위는 다음 각 호와 같다. <개정 2010.3.15., 2011.3.30., 2013.3.23., 2013.12.30., 2016.1.22.>
1. 식품제조·가공업: 식품을 제조·가공하는 영업
2. 즉석판매제조·가공업: 총리령으로 정하는 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
3. 식품첨가물제조업
가. 감미료·착색료·표백제 등의 화학적 합성품을 제조·가공하는 영업
나. 천연 물질로부터 유용한 성분을 추출하는 등의 방법으로 얻은 물질을 제조·가공하는 영업
다. 식품첨가물의 혼합제재를 제조·가공하는 영업
라. 기구 및 용기·포장을 살균·소독할 목적으로 사용되어 간접적으로 식품에 이행(移行)될 수 있는 물질을 제조·가공하는 영업
4. 식품운반업: 직접 마실 수 있는 유산균음료(살균유산균음료를 포함한다)나 어류·조개류 및 그 가공품 등 부패·변질되기 쉬운 식품을 위생적으로 운반하는 영업. 다만, 해당 영업자의 영업소에서 판매할 목적으로 식품을 운반하는 경우와 해당 영업자가 제조·가공한 식품을 운반하는 경우는 제외한다.
5. 식품소분·판매업
가. 식품소분업: 총리령으로 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장·판매하는 영업
나. 식품판매업
1) 식용얼음판매업: 식용얼음을 전문적으로 판매하는 영업
2) 식품자동판매기영업: 식품을 자동판매기에 넣어 판매하는 영업. 다만, 유통기간이 1개월 이상인 완제품만을 자동판매기에 넣어 판매하는 경우는 제외한다.
3) 유통전문판매업: 식품 또는 식품첨가물을 스스로 제조·가공하지 아니하고 제1호의 식품제조·가공업자 또는 제3호의 식품첨가물제조업자에게 의뢰하여 제조·가공한 식품 또는 식품첨가물을 자신의 상표로 유통·판매하는 영업
4) 집단급식소 식품판매업: 집단급식소에 식품을 판매하는 영업
5) 삭제 <2016.1.22.>
6) 기타 식품판매업: 1)부터 4)까지를 제외한 영업으로서 총리령으로 정하는 일정 규모 이상의 백화점, 슈퍼마켓, 연쇄점 등에서 식품을 판매하는 영업
6. 식품보존업
가. 식품조사처리업: 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이는 것을 업(業)으로 하는 영업
나. 식품냉동·냉장업: 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 영업. 다만, 수산물의 냉동·냉장은 제외한다.
7. 용기·포장류제조업
가. 용기·포장지제조업: 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품으로서 식품 또는 식품첨가물에 직접 접촉되는 용기(옹기류는 제외한다)·포장지를 제조하는 영업
나. 옹기류제조업: 식품을 제조·조리·저장할 목적으로 사용되는 독, 항아리, 뚝배기 등을 제조하는 영업
8. 식품접객업
가. 휴게음식점영업: 주로 다류(茶類), 아이스크림류 등을 조리·판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그 밖에 음식류를 판매하는 장소(만화가게 및 「게임산업진흥에 관한 법률」 제2조제7호에 따른 인터넷컴퓨터게임시설제공업을 하는 영업소 등 음식류를 부수적으로 판매하는 장소를 포함한다)에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그 밖의 음식류에 물을 부어 주는 경우는 제외한다.
나. 일반음식점영업: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
다. 단란주점영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업
라. 유흥주점영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
마. 위탁급식영업: 집단급식소를 설치·운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
바. 제과점영업: 주로 빵, 떡, 과자 등을 제조·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업
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식품위생법시행규칙(HACCP대상물품 등)
제62조(식품안전관리인증기준 대상 식품)
① 법 제48조제2항에서 "총리령으로 정하는 식품"이란 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품을 말한다. <개정 2010.3.19., 2013.3.23., 2014.5.9., 2016.4.19.>
1. 어육가공품 중 어묵·어육소시지
2. 냉동수산식품 중 어류·연체류·조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류·만두류·면류
4. 과자류 중 과자·캔디류·빙과류
5. 음료류
6. 레토르트식품
7. 김치류 중 배추김치
8. 빵 또는 떡류 중 빵류·떡류
9. 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류
10. 면류 중 국수·유탕면류
11. 특수용도식품
12. 즉석섭취·편의식품류 중 즉석섭취식품
12의2. 즉석섭취·편의식품류의 즉석조리식품 중 순대
13. 식품제조·가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인 영업소에서 제조·가공하는 식품
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식품위해요소(HACCP)중점관리기준고시
(식약청 2009-62호/2009.08.12.고시)
제1장 총 칙
제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」 제48조 및 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조까지 및「건강기능식품에 관한 법률」 제38조에 따른 위해요소중점관리기준과 그 적용․운영 및 교육․훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.
제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.
1. “위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP)”이란 식품의 원료 관리, 제조․가공․조리․유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
2. “위해요소(Hazard)”란 식품위생법 (이하 “법”이라 한다) 제4조 (위해 식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
3. “위해요소분석(Hazard Analysis)”이란 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.
4. “중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방․제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계․과정 또는 공정을 말한다.
5. “한계기준(Critical Limit)”이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
6. “모니터링(Monitoring)”이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.
7. “개선조치(Corrective Action)”란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를
말한다.
8. “HACCP 관리계획(HACCP Plan)”이란 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP
원칙에 따라 작성한 제조․가공 또는 조리(유통단계를 포함한다. 이하 같다.) 공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말한다.
9. “검증(Verification)”이란 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방
법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다.
10. “HACCP 적용업소”란 식품의약품안전청장이 고시한 HACCP을 적용․ 준수하여 식품을 제조․가공․조리․유통하는
업소를 말한다.
제4조(적용품목 및 시기 등)
①① 이 기준은 법 제48조제1항에 따라 식품별 기준이 고시된 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품이나 이외의 식품에 대하여 적용할 수 있다.
1. 어육가공품 중 어묵류
2. 냉동수산식품 중 어류․연체류․패류․갑각류․조미가공품
3. 냉동식품 중 기타 빵 또는 떡류․면류․일반가공식품의 기타가공품
4. 빙과류
5. 집단급식소․식품접객업소의 조리 식품
6. 도시락류
7. 비가열음료
8. 레토르트식품
9. 김치절임식품 중 김치류․절임류․젓갈류
10. 특수영양식품 중 영아용(성장기용) 조제식, 영․유아용 곡류 조제식, 기타 영․유아식(주스류)
11. 두부류 또는 묵류
12. 저산성 통․병조림중 굴통조림
13. 건포류
14. 드레싱
15. 빵 또는 떡류 중 빵, 케이크류
16. 생식류
17. 고춧가루
18. 면류 중 국수․냉면․당면․유탕면류
19. 신선편의식품
20. 단순 전처리 식품(자연 상태의 농․임산물 또는 박피 등을 거친 농․임산물을 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐
포장한 식품을 말한다)
21. 기타가공품〔자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공 공정을 거친 농․임산물을 식품첨가물을
사용하여 소독 등의 공정을 거쳐 포장한 식품이거나, 자연 상태의 농․임산물 또는 박피․세척․절단 등의 가공
공정을 거친 농․임산물을 가열(삶은 공정 포함)․건조 등의 공정을 거쳐 포장한 나물류 등을 말한다.〕
22. 냉장수산물가공품(수산물을 내장 제거, 세척, 절단 등의 가공 공정을 거쳐 냉장한 식품을 말한다.)
23. 기타 식품판매업소 판매식품
② 식품별 기준이 고시된 제1항 각 호의 식품 중 다음 각 호의 1에 해당하는 식품을 제조․가공하는 자는 법 제48조 제2항 및 같은 법 시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다.) 제62조제1항에 따라 이 고시에서 정하는 위해요소중점
관리기준을 적용․준수하여야 한다. 다만, 생산제품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역의 영업자이거나,
생산제품을 모두 국외로 수출하는 영업자는 제외한다.
1. 어육가공품 중 어묵류
2. 냉동수산식품 중 어류․연체류․조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류․만두류․면류
4. 빙과류
5. 비가열음료
6. 레토르트식품
7. 김치류 중 배추김치
③ 제2항의 규정에 의한 의무 적용 시기는 업소별로 연매출액과 종업원 수에 기초하여 다음 각호와 같이 단계별로
시행한다.
1. 연매출액 20억원이상이면서 종업원51인이상업소: 2006년12월1일부터(제2항제7호의경우2008년12월 1일부터)
2. 연매출액 5억원이상이면서 종업원21인이상인업소: 2008년12월1일부터(제2항제7호의경우2010년12월 1일부터)
3. 연매출액1억원이상이면서 종업원6인이상인업소: 2010년12월1일부터(제2항제7호의 경우 2012년 12월 1일부터)
4. 연매출액1억원미만또는 종업원5인이하인 업소 : 2012년12월 1일부터(제2항제7호의경우2014년12월 1일부터)
④ 제3항의 규정에 의한 의무적용 시기는 연매출액을 기준으로 하여 종업원 수의 요건을 동시에 충족하는 시기를
말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조․가공하는 의무 적용 대상 식품의 전년도 1년간의 총 매출액을
기준으로 하고, 종업원 수는 근로기준법에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다.
⑤ 제4항의 규정에도 불구하고 신규영업 또는 휴업 등으로 1년간 매출액을 산정할 수 없는 경우에는 매출액 산정이 가능한 최근 3개월의 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정하여 의무적용시기를 정할 수 있다. 이 경우 기준
준수에 필요한 시설․설비 등의 개․보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전청장이 인정하
는 경우에는 2012년 11월 30일(제2항제7호의 경우 2014년 11월 30일)을 경과하지 아니한 기간 내에서 1년까지 의무 적용을 유예할 수 있다.
⑥ 삭 제 <2009. 8. 12>
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[ “벌크식 이동급식”에서의 HACCP 적용딜레마(위법성) ]
위해요소(Hazard Analysis)와 중점관리요소(Critical control point)를 식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템으로, NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것이며, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다는데 1980년대에 일반화되었고, 우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하면서 식품위생법 제 32조에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하였습니다.
식품위생법시행규칙(HACCP대상물품 등)제62조(식품안전관리인증기준대상식품) ① 법제48조제2항 "총리령으로 정하는 식품"에서 김치류 중 배추김치, 즉석조리식품 중 순대, 면류 중 국수·유탕면류, 빵류·떡류, 음료류, 과자·캔디류·빙과류, 냉동식품 중 피자류·만두류·면류, 냉동수산식품 중 어류·연체류·조미가공품, 어육가공품 중 어묵·어육소시지, 그리고 집단급식소도 또는 식품제조가공업소이면서 전년도 총 매출액이 100억원 이상을 규정하고 있으나, 식품위해요소(HACCP)중점관리기준고시( 식약청 2009-62호/2009.08.12.고시) 제4조(적용품목 및 시기 등)에서는 .... “식품에 대하여 적용할 수 있다.”라고 규정하고 있습니다.
이에 5. 집단급식소․ 식품접객업소의 조리식품이 위 기준을 “적용할 수 있다”의 대상이 되지만, 집단급식소 및 위탁급식사업장내서 조리한 식품은 외부반출이 허용되지 못하고, 식품접객업의 일반음식점만 외부반출이 가능하므로 “적용할 수 있다.”의 대상이 됩니다. 결론은 길거리의 “일반음식점은 모두 HACCP 관리대상으로 관리할 수 있다”입니다. 그리하여 관리범위를 한정시켜 HACCP적용품목을 정한 것입니다.
또 하나의 딜레마는 HACCP적용대상이 되려면 식품제조업으로서 공산품품질표시법을 적용받아야하는데, 학교위탁급식의 실상은 ①벌크식(규격화된 포장불가능) ②1개월단위 Daily Menu(가변메뉴)로서 품질규격성분표시불가능( 3.000가지이상의 레시피를 사용해야 1일2식 12개월 이상 운용가능) ③ HACCP적용업체가 제조신고 된 식품종류(20여종미만)로 벌크식 위탁급식을 할 수 없고, 하면 위법이므로 위생문제 등이 발생하면 업체와 학교도 위법한 사실로 처벌받게 됩니다. 물론 위생사고신고가 없어서 문제가 없었던 것입니다.
그리하여 당사에서는 HACCP 적용대상 식품을 HACCP인증유통업체와 2008년부터 수급계약을 체결하고 현재까지 운영하고 있으나, 전자와 같이 모순된 딜레마문제로 인하여 HACCP인증을 유보하고 있습니다.
그러나 실질적으로는 식자재단계에서 엄정한 품질보증을 받는 시스템을 운영하고 있으며, 조리단계 및 배식단계와 최종마무리까지도 중점관리요소를 설정하고 관리하고 있으며, 무엇보다 유해균이 생존하지 못하는 환경(습기-영양-온도-시간)을 구축 관리합니다.
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